第269章 糟溜鱼片（1 / 3）

第269章糟溜鱼片

鲁菜，讲究吊汤。

张凡以为，吊糟入馔更见鲁菜的功底。

吊汤用的都是好食材，而吊糟则是用酿酒之余的酒糟，升华成香糟卤入馔，做出糟溜三白、糟溜鱼片、糟烧海参、糟蒸肉等等佳肴，更见化腐朽为神奇的妙处。

吊糟，看似简单，其实是颇有讲究。

并不像有人自以为是，单纯认为就是用水泡酒糟而成。

若如此，哪有糟香清如许？

正确的做法，是要将香糟捏碎，加入好黄酒，八角、香叶、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱、姜、桂花等香料，充分搅拌后静置，由二次发酵带来糟卤独特的香味！

待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味，用纱布包裹，兜起，吊在一个酒坛之上，糟汁淅沥落入坛中，就成了能入馔的好香糟。

其中。

糟溜鱼片，是鲁菜中常见的一道糟溜菜。

胶东近海，所以多用黄鱼，而济南近湖河，所以多用草鱼或黑鱼，其实讲究的得用鳜鱼。

而且，最好是农历春来三四月的，才够肥，够鲜美！

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。

这句诗，便能说明一切，同时也有人说八月的鳜鱼有桂花香，所以更好吃。

……

选用鳜鱼。

再用斜刀法，片出薄薄的连刀蝴蝶片。

就是第一刀不片断，第二刀片开，这样鱼片就够薄又够大，形似蝴蝶！

玉兰片，也就是笋片，只用最细嫩的笋尖，切片汆水备用。

鸡用鸡里脊，也就是鸡胸肉下的两条嫩肉，也叫鸡牙子，也片大薄片，加蛋清淀粉精盐抓匀调味。

起红锅，热油，四成热时，将浆好的鱼片和鸡片分别下锅汆滑，至鱼片和鱼片发白控油盛出，再用清水汆过，为的是锁住鱼片鸡片的鲜嫩多汁而去掉多余的浮油。

再起锅，放吊好的清汤，加盐、糖调味。

放入汆好的笋片，小火烧开。

依次放入鱼片和鸡片，再加入香糟卤轻轻晃动，慢慢地淋入水淀粉，勾薄芡后出锅。

鱼片、鸡片、玉兰片三白，白的素雅却又有分别。

嗯！

当一盘滚烫的糟溜鱼片。

开始呈现在小林龙胆眼前之时，她不由眼神微亮。

……

糟香，能够挑动人的味蕾，增加人的食欲。

而居酒屋的糟溜鱼片，却是精选纯净水域，自然生长的鳜鱼，肉质鲜嫩。

再加上，香糟糕曲加上绍兴的老酒酿造泡制而成，做好的糟溜鱼片芡汁清亮，鱼片色白如玉，浓郁的糟香味直冲鼻腔，不禁让小林龙胆加快呼吸频率。

不夸张讲。

此菜肉质滑嫩，鲜中带甜糟香四溢。

绝对是深受着一群美食家的青睐，也绝对算得上是人生必点的一道料理。

“啊……唔唔唔！”

“果然耶，糟溜的味道真是无法拒绝。”

“不仅掩盖了的鳜鱼土腥，又保持着鱼该有的鲜味，口感滑嫩，入口只需一抿，的确很棒啊！”

此刻，大吃货小林龙胆，在面对着张凡所做的料理时，原先那些烦闷的情绪竟消散了，转而满脸兴奋。

“浆过的鱼片，配菜黑木耳、青豆还有这道菜的精华糟卤汁，甚至就连鱼片都是非常饱满大块的，吃起来特别满足，给了味蕾极大的享受！”

是啊！

真的很满足！

果然能治愈我那脆弱的心灵，永远都是美食啊！

……

说到美味的卤味方子，自然是离不开美酒的。

而要说的上，能够碰撞出特别的舌尖之味，那必须得提起在中华料理中占有一席之地的黄酒。

嗯！

这是个离不开的话题。

众所周知，浙江是黄酒的主要产区。

而粮食以及水源，更是黄酒最关键的原料，湖州作为杭嘉平原所在地，是天朝稻作起源的中心。

宋朝，有“天下粮仓”之说。

然后作为酿酒极品的“金钗糯”，亦是唯湖州独有，又谓有太湖糯米之称。

并且，杭嘉平原背靠太湖，内有莫干山等著名山脉。

老绍坊之酒，就是取自西天目山余脉尾部莫干山的原生态竹林源头水，经流莫干山原生态竹海，经竹根和花岗岩的层层过滤，水体饱满、纯洁、水质清澈、清冽甘甜，是不可多得的酿酒好水源！

长久以来。

粮食太珍贵，粮食酿的酒更加珍贵。

只有作为酿酒产品的酒糟，才是入菜的主角，上好的香糟和黄酒，才是一钵好糟卤的根本。

添加黄酒和香料充